È la parte proteica del frumento.
Il Seitan è un alimento molto interessante della cucina vegetariana poiché costituisce un'ottima fonte di proteine: esso infatti è costituito dalla sola parte proteica del frumento. Per preparare il Seitan bisogna eliminare dalla farina di frumento (si può fare a partire da farina di frumento 0, di farro o di Kamut) tutto l'amido. Si prepara un panetto impastando la farina scelta con l'acqua e lo si mette a bagno in una bacinella con acqua corrente in modo da eliminare l'amido della farina, fino ad ottenere una massa elastica e molliccia. Si compatta la massa in un canovaccio e la si cuoce (come indicato nella ricetta che segue). Esiste anche il glutine venduto sotto forma di farina, in bustine da 100/150 g, nelle erboristerie e nei negozi di alimentazione biologica, come reparto per Seitan. Questo prodotto può anche essere utilizzato per panificare, in particolare per "rinforzare" farine deboli. Come prepararlo in cinque mosse.
Versate il glutine in polvere in una ciotola insieme ad una quantità d’acqua pari due volte il suo peso.
Mescolate con le mani finché il glutine non sarà diventato una massa elastica e non avrà finito di assorbire acqua. È incredibile vedere come la massa glutinosa aumenta di volume man mano che la lavoriamo, formando un impasto molto elastico e consistente. Gettate l'acqua in eccesso, attendete un paio di minuti, poi lavorate l'impasto con le dita per altri 30'. Lasciate riposare l'impasto 10-15 minuti (operazione facoltativa).
Nel frattempo in una pentola capiente portate ad ebollizione 3 l di acqua a cui avrete aggiunto 5 cucchiai di salsa di soia e un cucchiaino raso di sale. Se volete, potete aggiungere 5 cm di alga kombu. Sia l'alga kombu sia la salsa di soia sono facoltative, il seitan verrà lo stesso, ma sarà meno saporito.
Quando l'acqua bolle modellate l'impasto in modo da formare un salsicciotto lungo 20 cm circa. Inseritelo nella pentola, abbassate il fuoco al minimo, coprite e fate cuocere per 45 minuti. Dopo 25 minuti circa, girate il salsicciotto.
Una volta cotto estraetelo dalla pentola e fatelo raffreddare.
Se non intendete utilizzarlo subito conservatelo in frigorifero in un contenitore di plastica chiuso o in un sacchetto di plastica, insieme a un po' di acqua di cottura. Tagliando il salsicciotto con un coltello da cucina potrete ricavare hamburger, polpette, bocconcini, che potrete utilizzare nelle vostre ricette al posto della carne. Per insaporire ulteriormente il Seitan potete aggiungere nell'impasto prima di cuocerlo, aglio tritato, zenzero, olio di oliva e quant’altro vi venga in mente. Il gusto neutro del Seitan lo rende un alimento molto versatile, utilizzabile in mille ricette diverse. L'elevata quantità di proteine e lo scarso apporto di grassi e di amido lo rendono un alimento molto saziante senza essere eccessivamente calorico.

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