Come fare il pesto al mortaio
Procuratevi un mortaio di marmo ed un pestello di legno che utilizzerete per la preparazione del Pesto Genovese.
Lavate le foglioline di basilico in abbondante acqua fredda; fatele asciugare posandole su di un canovaccio o carta assorbente da cucina (si può anche usare con cautela una centrifuga a mano). Durante queste operazioni è importate fare attenzione a non rompere, schiacciare o stropicciare le foglioline di basilico!
Una volta pulito e mondato, pestate l'aglio ed i pinoli nel mortaio fino a farli diventare una crema. A questo punto aggiungete un poco alla volta le foglioline di basilico, perfettamente asciutte e qualche grano di sale. Da ora in avanti non bisogna più pestare, ma utilizzare il pestello con un dolce e costante movimento rotatorio sulle pareti del mortaio; questo movimento serve per estrarre gli oli essenziali dalle vescicole poste sulle foglie del basilico, che non vanno quindi rotte ma strisciate contro le pareti del mortaio.
Lavorate fino a quando non avete raggiunto una salsa omogenea e ben amalgamata, ottenendo un basilico abbastanza fine. Aggiungete il Parmigiano ed il pecorino sardo. Versate a filo l'olio extravergine di oliva e rimestate con un cucchiaio di legno fino ad incorporare ed amalgamare il formaggio.
Se non consumate immediatamente il pesto, ponetelo in un barattolo di vetro o di plastica, coprite la superficie con un filo d'olio e conservatelo in frigorifero.
Questo è uno dei metodi per preparare il pesto, è quindi possibile trovare sequenze e tecniche diverse da questa.
Al momento del consumo, se il pesto fosse troppo denso, mettetelo nel recipiente dove condirete la pasta e diluitelo con uno o più cucchiai di acqua di cottura della pasta ancora calda, fino a fargli assumere la giusta densità.
Lavate e affettate finemente nel senso della lunghezza le zucchine, conditele con l’olio e il sale e adagiatele in una teglia foderata con carta da forno. Cuocete per circa 10 minuti a 180°, nel forno preriscaldato.
Nel frattempo in un tegame preparate il fondo che servirà come base per il risotto: tritate finemente il porro, rosolate con un paio di cucchiai di acqua e uno di olio. Appena pronto aggiungete il riso tostandolo per un paio di minuti a calore moderato, quindi bagnate con il vino mescolando fino a quando non evapori. Continuate la cottura per 15-20 minuti circa allungando con il brodo vegetale caldo. Verso la fine della cottura insaporite con l'olio, il parmigiano e se servisse il sale, mantecando il risotto. In ultimo aggiungete una grattatina di noce moscata.
Fate intiepidire il risotto che deve essere di consistenza piuttosto asciutta. Unite le fette di zucchine due a due sovrapponendole leggermente sul lato lungo, farcite con il riso, arrotolate per formare gli involtini: adagiateli via via in una teglia foderata con carta da forno e infornate a 200° per 10 minuti.
Preparate il pesto mettendo tutti gli ingredienti (il basilico lavato e asciugato) in un frullatore oppure usate il mortaio; quando la salsa è omogenea, mettetene un cucchiaio sui piatti sistemando a lato gli involtini. Guarnite con foglie di basilico.

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